เรื่องของข้าวเหนียว

        ผมเคยสงสัยมาตั้งนานแล้วว่าทำไมข้าวเหนียวถึงเหนียวกว่าข้าวเจ้า แล้วทำไมเมล็ดข้าวของมันจึงดูขุ่นกว่าด้วย แต่ก็สงสัยไปอย่างนั้นเองไม่ได้ขวนขวายที่จะหาคำตอบ จนกระทั่งเมื่อวันที่ 16 สิงหาคม 2549 นี้เองที่ ท่านราชบัณฑิต ศาสตราจารย์ ดร. กฤษณา ชุติมา ได้กรุณาบรรยายเรื่องเกี่ยวกับ ข้าวเหนียว ให้ราชบัณฑิตและภาคีสมาชิกในสำนักวิทยาศาสตร์ ราชบัณฑิตยสถานทราบ ผมฟังแล้วก็เลยเก็บรายละเอียดมาเล่าสู่กันฟังต่อไปดังนี้

1. ทำไมข้าวเหนียวจึงเหนียว ข้าวเหนียวและข้าวเจ้านั้นมีส่วนประกอบสำคัญคือแป้งหรือ starch คือเป็น กลูโคสโพลีเมอร์ แบบหนึ่ง แต่ แป้งข้าวเหนียวนั้นประกอบด้วยสารที่เรียกว่า อะมิโลเพกติน ทั้งหมดหรือเกือบหมด อะมิโลสนี้ทำให้ข้าวเหนียวเกาะตัวกันเป็นก้อนเมื่อเคี้ยว แตกต่างไปจากข้าวเจ้าซึ่งมีอะมิโลสน้อยกว่า
2. ข้าวเหนียวและข้าวเจ้าในไทยนั้นเป็นพันธุ์อินดิก้าทั้งหมด คือเป็นสายพันธุ์ข้าวอินเดียนั่นเอง ยังมีสายพันธุ์ข้าวอื่นอีกคือ พันธุ์จาวานิกา คือสายพันธุ์ชวา และสายพันธุ์จาโปนิกา คือสายพันธุ์ข้าวญี่ปุ่น ข้าวเหนียวในเมืองไทยมีทั้งหมด 83 พันธุ์ แต่สถานีวิจัยข้าวของไทยแนะนำให้ปลูกเพียง 17 พันธุ์ เช่นข้าวเหนียวพันธุ์ สันป่าตอง และ กข 6 พันธุ์ข้าวเหนียวสันป่าตองได้จากการปรับปรุงพันธุ์มาจากพันธุ์พื้นเมืองเดิมโดยวิธีการทางเกษตร ส่วน กข 6 ได้จากการใช้รังสีปรับปรุงจากพันธุ์ข้าวเจ้าชื่อ ข้าวหอมมะลิ 105 นั่นก็คือพันธุ์ข้าวเหนียวและข้าวเจ้าอาจเปลี่ยนกันได้
3. ข้าวเหนียวมีโปรตีนมากกว่าข้าวเจ้าหรือเปล่า คำตอบคือไม่ได้มีมากกว่า ข้าวที่เรารับประทานทั้งข้าวเหนียวและข้าวเจ้านั้นมีโปรตีนอยู่ในเมล็ดข้าวด้วยในราว 6 - 8 เปอร์เซ็นต์ แต่ข้าวเหนียวบางพันธุ์อาจจะมีมากหน่อยถึง 11% แต่ก็ไม่จัดว่ามากเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตามข้าวที่มีเมล็ดสีแดงหรือน้ำตาลนั้นโดยปกติจะมีโปรตีนสูงกว่าข้าวที่มีเมล็ดสีขาว
4. ทำไมเมล็ดข้าวเหนียวจึงมีสีขาวขุ่น ในขณะที่เมล็ดข้าวเจ้ามีสีขาวใสกว่า คำตอบก็คือ ความโปร่งแสงและความใสของเมล็ดข้าวนั้นขึ้นอยู่กับการจัดเรียงตัวกันของ starch และ โปรตีนในเมล็ดข้าวที่อัดแน่นไม่เท่ากัน ภายในเมล็ดข้าวเหนียวมีช่องว่างอากาศมากกว่า ทำให้แสงที่ผ่านเข้าไปเกิดการเลี้ยวเบนและแพร่ซ้ำแล้วซ้ำอีกหลายครั้งจึงมองเห็นเมล็ดขุ่นหรือทึบแสง
5. ข้าวเหนียวมีผลร้ายต่อคนเป็นโรคเบาหวานหรือไม่ คาร์โบไฮเดรตนั้นล้วนมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำตาลในเลือดต่างกัน นักโภชนาการได้กำหนดดัชนีน้ำตาลไว้และเสนอแนะว่าไม่ควรรับประทานอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูงกว่า 70 สำหรับข้าวเจ้านั้นมีค่าดัชนีน้ำตาล 71 และ ข้าวเหนียว 75 จัดว่าสูงด้วยกันทั้งคู่ แต่ข้าวเหนียวสูงกว่าเล็กน้อย แต่ข้าวกล้องของทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียวมีดัชนีน้ำตาลต่ำกว่าข้าวขัดสีพันธุ์เดียวกัน ดังนั้นจึงควรรับประทานข้าวกล้องมากกว่าข้าวที่ขัดสีแล้ว